Доступным источником пищи для путешественника являются улитки. Практически все их виды, встречающиеся на территории бывшего СССР, съедобны. Часто они попадаются большими колониями, поэтому, не прилагая серьёзных усилий, буквально голыми руками за несколько минут можно набрать и приготовить значительное количество сухопутных моллюсков, среди которых особое место занимает виноградная улитка.

Общие сведения о виноградных улитках

Виноградная улитка – наземный брюхоногий моллюск, один из самых крупных представителей отряда стебельчатоглазых, обитающих в России (Рисунок 1).

Ареал обитания на нашем континенте включает Центральную и восточную Европу, Переднюю Азию.

Туловище асимметричное, с заметно выделенной головой и широкой плоской ногой. В верхней части головы располагаются две пары щупалец, на длинных щупальцах – пара глаз. Дыхание легочное. Округлая раковина закручена спирально, образуя 4,5 оборота. Цвет ракушки светло-коричневый, часто с темными полосками. С возрастом она становится белесой. При повреждении раковины тут же выделяется белково-минеральный секрет, который на воздухе быстро твердеет и прочно цементирует трещину. Через пару недель ее целостность полностью восстанавливается. Подвижное и эластичное тело обычно имеет бежево-коричневую цветовую гамму. Средний вес раковины взрослой особи составляет 5-7 г, средний вес тела – 25-35 г., иногда достигает 50 г.

Продолжительность жизни – 6-8 лет. В Швеции зарегистрирован рекорд долгожительства – 35 лет.

Живут виноградные улитки не только в виноградниках, как можно судить по названию. Их легко встретить в лиственных лесах и парках, в зарослях кустарников и влажных оврагах. Предпочитают известняковые почвы и растительную пищу. Ведут в основном ночной образ жизни, также активизируются во время и после дождей (Рисунок 2).

Следует заметить, что употреблять в пищу в сыром виде их не стоит: экземпляры, выросшие в природе, зачастую являются переносчиками неприятных, трудноизлечимых паразитов. Понятно, что в некоторых случаях предпочтительнее рискнуть, чем умереть от истощения, но, если возможность развести костёр имеется, лучше подвергнуть продукт термической обработке.

Их польза

Как и устрицы, виноградные улитки считаются очень полезным продуктом и источником высококачественного белка.

Свежее улиточное мясо содержит:

• 10-17% белков;
• 20-30% жиров;
• 5-12% углеводов;
• витамины и минеральные элементы: витамины группы B, железо, кальций, магний и др.

Конкретные цифры зависят от разновидности и употребляемой ими пищи, а также от способа их приготовления (Рисунок 3).

Таким образом, улиточное мясо является питательным и легкоусвояемым продуктом.

Готовим улиток в кипятке

Одним из простейших вариантов приготовления, доступных в полевых условиях, является варка (Рисунок 4). Потребуется закипятить в подходящей посуде воду, и поместить в неё брюхоногих моллюсков на 5-10 минут. В принципе, большая часть паразитов уже погибнет, и улитки после такой обработки вполне пригодны в пищу.

Если у вас есть время и какие-либо овощи, лучше провести дополнительные манипуляции, которые усовершенствуют вкусовые качества блюда. Тельце необходимо извлечь из раковины, отделить от внутренностей наиболее мясистую часть – ногу. Из десятка таких ног можно приготовить улиточный шашлык, или же суп.

Чистка виноградных улиток в домашних условиях

Несмотря на то, что во многих странах мира улитки входят в привычный рацион человека, в России они редко воспринимаются как полноценный продукт. Приготовление сухопутных моллюсков в нашей стране обусловлено желанием попробовать необычные вкусы, или же произвести впечатление на гостей и домочадцев.

Соответственно, требования к предварительной подготовке продукта для экзотического меню предъявляются самые высокие – мало кто в домашних условиях готовит пищу по экстремальным технологиям.

И начинается подготовка с традиционной очистки продукта:

1. Живых улиток опускают в пустую кастрюлю, накрывают крышкой, чтобы не расползлись, и оставляют на срок от 3 суток до 2 недель поститься. Раз в 1-2 дня необходимо производить увлажнение посуды и промывать пленниц. Иногда их сажают не на жесткую голодовку, а оставляют в качестве корма пару столовых ложек пшеничной муки и ароматных трав. За время такого поста организм брюхоногого моллюска успевает очиститься изнутри.
2. Следующим этапом необходимо избавиться от характерной слизи. Для этого на пару часов живых улиток сажают на слой каменной соли. Контакт с агрессивной средой заставляет их выделять слизь в больших количествах (Рисунок 5).
3. Моллюсков промывают, отбраковывают погибших особей, а оставшихся в течение 3-5 минут отваривают в кипящей воде.
4. Приваренных улиток следует хорошенько промыть от свернувшихся остатков слизи, извлечь из ракушек, и отделить от тела внутренние органы.
5. Получившееся филе правильно не только готовить сразу, но и замораживать для будущего использования, что позволит избежать многодневной предварительной подготовки каждого кулинарного шедевра.
6. Ракушки, если предполагается использовать их для подачи, следует отварить в растворе соды (2 столовые ложки на литр жидкости), хорошо промыть и высушить.

Приготовление виноградных улиток: процесс

Кроме самостоятельного изготовления улиточного филе можно приобрести уже готовый полуфабрикат в магазине (Рисунок 6). Бланшированных улиток –  готовое популярное блюдо, также нередко продают в замороженном виде.

После того, как вы получили уже подготовленных к приготовлению брюхоногих моллюсков, дальнейшие вариации их обработки мало отличаются от многих других продуктов. Виноградных улиток варят, тушат, маринуют, используя уксус или лимонный сок. Многие рецепты предполагают добавление сухого вина, если не в процессе готовки, то, как минимум, при подаче на стол.

Тут стоит заметить, что время приготовления в разных рецептурах заметно отличается. Например, в ресторанах сухопутных моллюсков обычно не варят больше 3-5 минут, поскольку их мясо при длительной обработке становится жестким. Однако значительная часть рецептов, адаптированных для России, предполагает длительную термическую обработку. Это во многом объясняется исходным происхождением продукта: для ресторанов, как правило, осуществляются поставки со специальных ферм, где происходит контролируемое выращивание моллюсков, проводятся санитарные проверки. В то время как у нас, в домашних условиях, зачастую используются те экземпляры, что пойманы на приусадебном участке. Соответственно, осторожная хозяйка не станет рисковать здоровьем близких. И тот, и другой вариант, в зависимости от ситуации, будет правильным.

Это блюдо давно перестало быть чем-то невероятно экзотическим. Существуют различные рецепты приготовления на любой вкус и предпочтения. Подготовленный полуфабрикат в замороженном виде можно приобрести во многих супермаркетах. Приготовление по рецепту не займёт много времени. Это оригинальное и необычное блюдо не оставит не кого равнодушным. Можно устроить сюрприз и побаловать близких. Винных улиток стоит попробовать хотя бы раз в жизни.

Рецепты деликатесов из улиток

Виноградные улитки – не только экстремальная пища, из них дома можно приготовить очень вкусное блюдо или даже несколько блюд, которым позавидуют многие рестораны. Если вы не любитель замороженных полуфабрикатов, попробуйте освоить один из следующих рецептов.

Классический рецепт: улитки по-бургундски

Это одно из традиционных блюд французской кухни. Вариантов его реализации имеется множество, начиная от используемых ингредиентов. В наши дни существуют способы приготовления с применением специальной посуды – эскарготницы или в маленьких формочках для выпечки, однако в классическом виде рецепт «по-бургундски» готовится непосредственно в раковинах самих моллюсков (Рисунок 7).

Для приготовления вам потребуется:

1. Виноградные улитки – 50 шт.
2. Чеснок – 15 г.
3. Лук-шалот, стебли – 15-17 г.
4. Листья петрушки – 20 г.
5. Сливочное масло – 200 г.
6. Черный перец молотый.
7. Соль.

Пошаговое приготовление:

1. Улиток отварить в чистой воде 5 мин., после чего дать им остыть.
2. Извлечь моллюсков из раковин, отделить заднюю часть.
3. Полученное улиточное филе поставить вариться отдельно в течение 30 мин.
4. Раковины отварить в растворе соды (2 столовые ложки/литр), просушить.
5. Далее готовим начинку: чеснок, лук, петрушку измельчить в блендере. Соль и перец добавлять по своим предпочтениям.
6. В полученную смесь доложить размягченное сливочное масло, ещё раз перемешать до получения равномерной консистенции.
7. В обработанные раковины вложить немного подготовленной чесночно-масляной массы, туда же поместить мясо моллюска, и плотно закрыть ещё одной порцией масляной смеси.
8. Выложить наполненные ракушки в эскарготницу или на противень, усыпанный слоем соли (задача – надёжно расположить их отверстиями кверху), запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 7 мин.

Подавать хорошо непосредственно в эскарготнице, или же просто на тарелке. Одна стандартная порция состоит из 6 наполненных раковин. Правильно едят их в таком виде с использованием двузубой вилки и больших щипцов, позволяющих удерживать раковину.

Нежный суп с моллюсками

Мясо брюхоногих моллюсков используется для приготовления и первых блюд. Приведём один из возможных рецептов (Рисунок 8)

Для его реализации вам понадобятся:

1. Филе улитки – 25 шт.
2. Лук среднего размера – 4 шт.
3. Сливочное масло – 40 г.
4. Белое вино – 200 мл.
5. Сливки – 200 мл.
6. Бульон мясной – 1 л.
7. Морковь – 25 г.
8. Корень сельдерея – 25 г.
9. Лук-порей – 25 г.
10. Яичный желток – 2 шт.
11. Петрушка – 30 г.

Для приготовления прежде всего, необходимо сделать подготовку:

• морковь и сельдерей порезать соломкой;
• желтки и сливки смешать между собой.

Лук нарезать мелкими кубиками, выложить в сотейник. Добавить туда половину измельченных виноградных улиток, сливочное масло и тушить в течение 15 минут. Влить в сотейник мясной бульон, вино, довести до кипения. В случае если вы используете бульон без добавления соли, на этом этапе блюдо следует посолить. После закипания необходимо выложить оставшееся рубленое улиточное филе, нарезанные овощи, и тушить ещё 10 минут. Сразу после выключения в получившееся блюдо влить смесь желтков и сливок, перемешать.

Перед подачей посыпать измельченной зеленью.

Улитки в томатном соусе: экзотический вкус

Во многих странах улиточное мясо – обычный ингредиент, входящий в состав разнообразных блюд. Однако существуют способы приготовления, которые и для ценителей являются экзотическими. Попробуем один из них (Рисунок 9).

Прежде всего, следует запастись продуктами:

1. Филе улитки – 25 шт.;
2. Луковица среднего размера – 1 шт.;
3. Растительное масло – ¼ стакана;
4. Томатная паста – 2 ч. ложи.
5. Болгарский перец – 1 шт.
6. Специи;
7. Соль;

Приготовление:

Брюхоногих моллюсков выложить в сотейник, долить воду так, чтобы они полностью скрылись под поверхностью. Посолить, и варить порядка 10 минут, после чего слить жидкость.

Лук порезать полукольцами, пассеровать в масле в течение 1-2 минут. Затем добавить в сковороду томатную пасту, соль, специи, тушить ещё 2 минуты. В заключение выложить в поджарку отваренное филе, готовить ещё 5 минут.

Готовых моллюсков с полукольцами лука нанизать на шпажки (зубочистки) по принципу шашлыка, чередуя с кусочками болгарского перца.

Улиточный «Наполеон»: очень вкусный рецепт!

Как известно, внешний вид пищи занимает второе место после запаха в оценке его аппетитности.

Попробуем приготовить блюдо, достойное хороших ресторанов.

И снова начнём с продуктов:

1. Филе улитки – 25 шт.
2. Овощной бульон (можно бульонный кубик) – 1 л.
3. Миндаль – 30 г.
4. Белое сухое вино – 200 мл.
5. Шампиньоны – 150 г.
6. Растительное масло – 50 мл.
7. Томатный соус – 3 ст. ложки.
8. Молотый белый перец или смесь перцев.
9. Зелень.
10. Соль.

Приготовление:

Виноградных улиток залить литром бульона, варить на медленном огне 3 часа. Грибы нарезать пластиками, слегка обжарить в масле. Измельчить миндаль и зелень, смешать их с грибами и специями.

На противне полученную смесь сформировать в виде окружности, в середину которой выложить отваренных моллюсков, и полить томатным соусом. Запекать в духовке 10-15 минут при 180-200 градусах. Подавать правильно с бокалом белого вина.

Приятного аппетита!