Как правильно чистить шампиньоны

Шампиньоны — самые доступные грибы, ведь купить их можно практически в любом магазине. Правильно приготовленные шампиньоны чрезвычайно вкусные: их можно жарить на сковородке и костре, запекать в духовке и мариновать. Иногда их даже подают сырыми в качестве холодной закуски.

Чтобы блюдо из грибов шампиньонов получилось действительно вкусным, важно правильно подготовить, в частности, почистить грибы. Об этом мы расскажем в статье.

Как чистить свежие шампиньоны правильно

В первую очередь надо определиться, нужно ли мыть шампиньоны перед чисткой и готовкой. Это спорный вопрос, ведь некоторые повара считают, что мытье водой портит внешний вид продукта (рисунок 1).

Чистить нужно практически все грибы. Исключением считаются только мелкие экземпляры, у которых тонкая кожица. У таких грибов достаточно просто обновить срез на ножке. Со средних и крупных шампиньонов обязательно снимают кожу, так как она будет портить вкус блюда даже после длительной термообработки. Для этого достаточно подцепить кожицу на краю шляпки и потянуть.

Если после чистки грибы некоторые время нужно хранить в холодильнике, после этого их не нужно мыть и чистить повторно. Достаточно просто обновить срез на ножке. Но в большинстве случаев чистка проводится перед непосредственным приготовлением.

Для жарки

Чаще всего шампиньоны жарят на сковородке или в мультиварке. Как самостоятельное блюдо их подают редко. Обычно дополняют рисом или овощами (рисунок 2).

Чтобы в готовом блюде четко ощущался вкус грибов, нужно учесть несколько нюансов:

1. Чем меньше влаги будет использоваться, тем более хрустящей будет мякоть. Учитывая эту особенность, не стоит замачивать грибы в воде. Достаточно быстро промыть их под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.
2. У мелких экземпляров кожица мягкая и тонкая, и не будет чувствоваться после приготовления. У таких грибов просто обновляют срез на ножке.
3. У средних и крупных грибов кожицу на шляпке полностью снимают. Для этого кожицу подцепляют на краю шляпки и тянут вверх. Она снимается очень легко.

Крупные грибы перед жаркой обязательно нарезают порционными кусками. Так они останутся сочными и хрустящими, а приготовление займет меньше времени.

Для запекания в духовке

Для запекания в духовке обычно используют только шляпки шампиньонов. Ножки лучше заморозить или замариновать (рисунок 3).

Очистку можно проводить не только традиционным способом. Поскольку для запекания нужно удалить не только кожицу, но и пластинки внутри шляпки, рекомендуем воспользоваться одним лайфхаком.

Для этого подготовленные шляпки на 5-10 минут замачивают в слегка теплой воде. В жидкость добавляют 1-2 столовые ложки муки. Она выступает в роли абразивного вещества, которое поможет не только убрать лишние пластинки, но и удалить кожицу. Далее шляпки извлекают из воды, просушивают бумажным полотенцем и готовят любым удобным способом.

Как правильно чистить шампиньоны магазинные перед готовкой

Шампиньоны из магазина выращивают в особой среде, которая сводит к минимуму негативное воздействие окружающей среды (рисунок 4).

Даже если внешне магазинные шампиньоны выглядят чистыми, с крупных грибов нужно обязательно убрать кожицу. Если грибы будут подавать сырыми, чистку проводят непосредственно перед подачей, чтобы грибы не потеряли вкус и аромат.

Мелкие грибочки можно просто промыть под проточной водой, а затем потереть шляпки щеткой. Если есть потемневшие участки кожицы или мякоти, их нужно срезать, а также обновить срез на ножке.

Как чистить шампиньоны правильно

Есть несколько универсальных правил, которые помогут правильно почистить магазинные грибы.

Что нужно для чистки

Чтобы быстро провести чистку шампиньонов, нужно заранее приготовить несколько литров воды, бумажные полотенца или плотные салфетки и острый нож.

Если времени совсем мало, грибы просто промывают под проточной водой. Крупные экземпляры лучше на несколько минут замочить в воде. В нее добавляют 1-2 столовые ложки муки, которая будет выступать в роли абразива.

Подготовка грибов к готовке

У просушенных грибов обрезают ножку и подцепляют фрагмент кожицы на шляпке, а затем тянут ее вверх. Это движение повторяют, пока не будет очищена вся шляпка. Также обрезают все темные участки мякоти.

Дальнейшая обработка зависит от выбранного способа приготовления. Если грибы будут жарить, их нужно нарезать кусочками примерно одинакового размера. Для запекания используют только шляпки.

Правильная чистка шампиньонов: этапы

У начинающих кулинаров могут возникнуть сложности с очисткой шампиньонов. Специально для тех, кто делает это впервые, мы подготовили детальную пошаговую инструкцию по чистке грибов.

Сортировка

Купленные в магазине или на рынке грибы нужно обязательно отсортировать. Все шампиньоны внимательно осматривают, убирают полностью испорченные экземпляры или обрезают потемневшие участки (рисунок 5).

Чтобы слишком сильно не мыть грибы, сначала с их поверхности руками удаляют крупный мусор. Можно потереть шляпку жесткой губкой или щеткой для аккуратной очистки верхнего слоя.

Есть еще один хороший способ: шампиньоны складывают в большую миску, сверху накрывают второй и интенсивно встряхивают. От такой манипуляции песок и мусор отделятся. Но делать так можно только с молодыми и плотными грибами. Старые и рыхлые лучше промыть под проточной водой.

Чистка ножом

На следующем этапе переходят к чистке ножом. Важно, чтобы он был острым. Тогда получится снять тонкую кожицу, не повредив мякоть (рисунок 6).

Чистка ножом проводится так:

1. На нижней части ножки обновляют срез. Для этого достаточно удалить 2 мм мякоти.
2. Если гриб старый, его шляпку полностью очищают от кожицы. Для этого кожицу подцепляют ножом с края шляпки и тянут к верхушке.
3. У молодых грибов кожицу можно не удалять. Она тонкая и мягкая, и не будет ощущаться в готовом блюде.

Удалять юбочку и пластинки под шляпкой не имеет смысла. На вкус блюда они влияют, а такая чистка лишь отнимает лишнее время. Подобную чистку проводят лишь в том случае, если шляпки шампиньонов планируют фаршировать.

Коричневые пластинки и юбочку также удаляют, если грибы планируют подавать сырыми. Но делают это не для вкуса, а просто для улучшения внешнего вида грибов.

Промывка

После сортировки и чистки шампиньоны промывают. Важно помнить, что мякоть грибов очень хорошо впитывают воду. Поэтому мыть шампиньоны нужно небольшими партиями, помещая их под проточную воду всего на 5-10 секунд (рисунок 7).

Лучше всего сложить почищенные шампиньоны в глубокий дуршлаг и на несколько секунд подставить по поток воды. Сразу после этого грибы перекладывают на бумажное полотенце. Оно впитывает лишнюю воду и мякоть останется хрустящей.

Больше информации о том, как правильно почистить шампиньоны, можно найти в видео.